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糖葫蘆的故事

民國時賣糖葫蘆的攤位

1924年的冬天,北京。

“淡紫色的天空中,點綴著針尖般閃閃發光的繁星,裹得嚴嚴實實的我們坐在人力車里,背后傳來傭人們關上大門的動靜?!泵绹鴶z影家多蘿西·格雷和朋友們來到一處戲園子,坐在前排,一邊看著舞臺上喧鬧的表演,一邊看著一大堆的毛巾在頭上飛來飛去,“顯然,人們欣賞戲劇時,心情無比激動,再加上這令人窒息的環境,難免揮汗如雨,只得不停地擦拭?!弊邅碜呷サ男∝渹兿蛩麄兌凳壑献?,“自始至終,觀眾們都在吃個不停,并毫無顧忌地大聲說話,同時用力扇著扇子,真是熱鬧非凡?!?/p>

這種與觀賞西方戲劇表演時截然不同的風俗,讓多蘿西·格雷感到十分好奇,但是另外一種從未見過的奇怪食品更加引起了她的注意,她在名為《穿過月洞門》的回憶錄中說,那是“用竹簽插著澆過糖汁的、涂了蜜的紅色水果”……

這個色澤和味道令多蘿西·格雷感到沉醉的中華美食,就是老北京極具特色的風味——糖葫蘆。

糖葫蘆的做

糖葫蘆據說源于南宋時期。宋光宗趙惇寵愛的妃子患病,久治不愈,最后有個江湖郎中出了個方子:用冰糖與紅果煎熬,每頓飯前服食五至十枚。結果真的治好了那位寵妃的病——由此可以推算,寵妃所得的病八成是因食積而起——傳入民間后,百姓用竹簽將其穿起來吃,很像一個個小葫蘆,加之葫蘆跟福祿二字音似,故而得名冰糖葫蘆。

正因此,最初“正宗”的糖葫蘆,一串上只有大、小兩個紅果兒,大個兒的在下面,小個兒的在上面,中間穿以竹簽,像個葫蘆狀,后來漸漸發展成一串五果,頂端最大,謂之頂果,由上而下逐個減小。而外面所蘸的糖也僅限于兩種:一種是外面刷滿了俗稱“小糖子”的麥芽糖,一般都用于大糖葫蘆上;另一種是外面蘸上用白糖或冰糖熬成的糖漿,則為主流。其規范的制作流程是,先把紅果(山楂、山里紅)洗凈、晾干、去核,用竹簽穿好。再用銅鍋,文火將糖熬化,這是因為銅鍋干凈無銹,熬出來的糖汁清澈透明,旺火熬糖容易焦煳。然后在一塊平整的石板上擦一些食用油,將成串的紅果蘸滿糖漿后,置于石板上碼齊,晾涼后即可食用。據說老年間的上品糖葫蘆,講究糖不沾土,將灰土撒在糖上,一吹即凈才行。

除了用紅果制成的糖葫蘆之外,老年間還有用海棠、荸薺、山藥、核桃、橘子做的糖葫蘆,其中對食材的講究很多,比如山藥必須先蒸熟,核桃仁必須是整仁,穿荸薺要側面橫穿,海棠的頂果要帶柄,橘子可用橘瓣亦可用去皮整橘,當中穿以竹簽,頂端加一帶柄大海棠。還有“夾餡兒糖葫蘆”。著名民俗學者董寶光先生在《京華憶往》中寫道:“取大山里紅橫向剖開大半,小部微連,去核后切口張開,填以澄沙(過濾后的細膩豆沙)餡,餡外再粘五粒瓜子仁,如梅花然,最后穿之粘糖,視之,如黑絨襯以紅緞,且其上繡有五朵梅花,疊次而立,觀之頗類紅、白、黑三色圖案的精美工藝品,令人不忍遽食?!倍壬啄暝?,糖葫蘆中有一極品,即用白色的山藥、紅色的金糕和黑色的澄沙,分別制成劉備、關羽和張飛的臉譜,穿簽蘸糖銷售,這哪里是什么食品,完全是上乘的工藝品??!

前面提到的大糖葫蘆,在舊京有兩處賣得最出名:一個是正月里的北京廠甸廟會上,一個是冬天和開春的大鐘寺。這種大糖葫蘆有一人多高,用山上長的荊條穿上紅果,外面刷上麥芽糖,頂上再插上紅的、綠的或花的小三角旗子。在很多書里讀到過關于大糖葫蘆的回憶:在寒風凜冽的天氣里,穿紅著綠的小孩子們扛著一串大糖葫蘆迎著風呼啦啦地奔跑,那真是一種“粗獷的美”。

糖葫蘆的賣

舊京時,賣糖葫蘆因地區和銷售方式的不同而分成大約3種類型。

一種是在前門大街和東琉璃廠的“九龍齋”和“信遠齋”,別看這兩家字號現在以酸梅湯而聞名,當年銷售的老式糖葫蘆也受到老北京們的青睞——尤其信遠齋,有不穿成串兒而單個兒賣的,可謂“南宋古風”,京城只此一家。

第二種是東安市場制銷的冰糖葫蘆,在民國最為出名,在舊京的回憶文章中,只要提及糖葫蘆,幾乎必然要提及東安市場。這個攤位在市場的正街與頭道街十字路口處,緊挨著雜耍相聲處,也就是整個市場最熱鬧處,占盡了地利。這里的東、西、南、北,每邊都有個鮮果攤,都賣應時鮮果,也正因此,攤位想要制作什么食材的糖葫蘆,都可以就地取材,保證新鮮。攤位上無論白天還是黑夜都點著個100度的大燈泡,照得又明又亮,成為一種標志。民俗大家鄧云鄉先生說:“在那雪亮的電燈照耀下,攤子上擺著一層一層的,釉下藍花的或五彩釉子的大瓷盤里,放著各種各樣新蘸得的冰糖葫蘆,在那里閃閃發光,泛著迷人的異彩。其中有紅果的、海棠的、核桃仁的、山藥的、紅果夾豆沙的……品種繁多?!北本┪氖穼W者王永斌先生回憶:“這里的糖葫蘆果子都個大、甜、糖脆不粘牙?!倍瓕毠庀壬鷦t稱贊其“質量最佳且清潔衛生”,但也強調其價格昂貴。光顧者多為有錢的太太、小姐,賣家用黃色的“三榆紙”包好,讓她們帶回府上或拿到戲園子里受用。

[責任編輯:何娟]

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